I can’t take it. はどういう意味?

take は多義語で、いろいろな意味があり、I can’t take it だけでは意味を推測するのが難しいです。
これは決まり文句で、「我慢できない、限界だ」という意味になります。
I can’t take it anymore. と言っても同じです。
take it には、「(困難・非難)に耐える」という意味があるので、can’t で否定してあげると、「我慢できない、限界だ」という意味になります。
我慢の限界の時に使いたい表現ですが、そういう状況にはなりたくないですね。
例)About.comより
HELP! I Can’t Take it Anymore!
(助けて!我慢の限界!)

http://homeschooling.about.com/cs/burnout/a/burnout.htm

リンク先の本文も勉強になるので、参考にしてみてください。