I could eat a horse. とは？

直訳すると、「馬だって食べられるだろう（couldは仮定法）」になりますが、それくらいお腹が空いているということです。
日本語にすると、「腹ペコだ」になりますね。
また、eat like a horse (口語) と言うと、eat a very large amount「大食する」になります。
逆に、あまり食べない場合は、eat like a bird （口語)と言います。
イメージは伝わってきますね。
話をhorseに戻しますが、horseを使った熟語を少しだけ紹介します。
■(straight) from the horse’s mouth
直訳すると、「(直接）馬の口から」になりますが、これは、「本人から」「確かな筋から」という意味になります。
馬はいつも人間の近くにいて人間の話を聞いているので、こんな熟語が生まれたのでしょうか？（語源は調べていません）
■clothes horse (口語)
「流行を追いかける人」
Longmanの英英辞典を見ると以下のように定義さています（米国の意味だけ抜き出します）
（American English）informal a woman who is very interested in clothes and who likes to have many different clothes – used to show disapproval
（服にとても興味がある女性で、沢山の異なった服を好む。非難するときに使う）
少しマイナスのイメージの熟語のようです。
流行を追いかけてばかりいる人に対してこんな風に言います。
例）
＊You’re such a clothes horse.
（あなたは、流行を追いかけすぎるよ）
■Hold your horses!（口語）
「あわてるな、落ち着け」
「暴れる馬を落ち着かせなさい」から転じた意味になります。
類義語：Calm down.